Da noi la piada parte da una pallina di pasta più grande, si stende quando ordini e si riempie fino al bordo. La normale pesa quasi 300 grammi. La MAXI quasi 400. Esci dall'uscita D di Porta Susa, attraversi, e ci sei.
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La pausa pranzo
La riunione sfora, la mail non parte, e da sotto la scrivania arriva un brontolio che sente anche il collega. Hai un'ora, forse meno. Le strade sono tre.
Costa poco, è vero. Però te la sei preparata ieri sera alle undici, l'hai scaldata al microonde in fila dietro a tre colleghi e l'hai mangiata davanti alla posta. Il pranzo è passato e non te ne sei accorto.
Alle 16: i cracker del cassettoLa trovi a ogni angolo, e si sente. Sottile, piegata di fretta, finita in pochi morsi mentre guardi il telefono. Esci con lo scontrino in mano e la fame ancora addosso.
Alle 16: di nuovo fameUna piada che pesa quasi quanto un pranzo intero, stesa e cotta in quel momento, piena fino al bordo. Ti siedi, la mangi con calma e torni in ufficio sazio, con la testa libera.
Alle 16: sei ancora a postoLa tua ora buca merita di più di una vaschetta.
Il fame-metro
Dicci la verità. Ti diciamo noi cosa prendere, anche quando la risposta è andare da un'altra parte.
Circa il 50% di pasta e di ripieno in più, lunga fino a 34 centimetri. È la piada per cui siamo nati, e quella che ti chiediamo di provare almeno una volta.
Disegnata in scala sul peso. Il tratteggio è una piadina di catena: 263,8 grammi.
La prova
Abbiamo comprato la piadina di una grande catena, quella normale e quella del formato "per i più affamati". Le abbiamo messe sulla nostra bilancia accanto alle nostre, con la stessa vaschetta. Ecco cosa ha detto il display, al decimo di grammo.
Pesate con il ripieno, nella stessa vaschetta, sulla stessa bilancia.
La nostra piada normale pesa quasi quanto la loro più grande. La MAXI pesa il 49% in più della loro piadina.
E la differenza parte dalla pasta. La MAXI nasce da una pallina più grande della metà, prima ancora di metterci dentro il ripieno. Per questo, quando la vedi arrivare, la prima cosa che pensi è che hai sbagliato a ordinare. La seconda è che hai fatto benissimo.
Una parola, un diminutivo
Fino agli anni Quaranta la piada era il pane delle case di campagna: superava i 40 centimetri ed era spessa un dito e mezzo. Poi si è fatta sottile, si è ristretta, è diventata una cosa da mangiare in piedi. E all'inizio degli anni Settanta ha cambiato anche nome: ha preso il sopravvento il diminutivo.
Oggi a Torino quasi tutti la chiamano così, e molti lo scrivono perfino sull'insegna. Noi non abbiamo inventato niente. Abbiamo solo smesso di rimpicciolirla.
Hai fatto due conti, vero? Anche lo stomaco.
L'impasto
Fare una piadina piccola e buona è facile. Una piada grande che resta morbida, si piega senza rompersi e arriva intera all'ultimo morso ha bisogno di un impasto che lavora da giorni.
Il nostro viene dalla ricetta di Nonna Gemma. Si parte dalla pasta di riporto, un pezzo dell'impasto di ieri che fa partire quello di oggi. Poi riposa al freddo dalle 24 alle 48 ore. La stendiamo solo quando ordini, e la cuociamo sulla piastra finché non escono le bruciature, quelle macchie tostate che scrocchiano sotto i denti.
Il ripieno
Prosciutto di Parma stagionato 24 mesi, salumi DOP e IGP affettati al banco, formaggi scelti. Il ripieno arriva fino al bordo, perché su una piada grande un bordo vuoto si vede subito.
E se la vuoi a modo tuo, dillo: si toglie, si cambia, si aggiunge.
Il profumo della piastra, purtroppo, dal telefono non arriva. Devi venire tu. Portami lì
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Da dove veniamo
Castellarano è un paese sulla riva del Secchia, tra Reggio e Modena, nel cuore della ceramica. Più su, a Cerredolo, Nonna Gemma e Aronne hanno tenuto per più di trent'anni il forno e la pasticceria del paese.
Da quel forno viene il nostro impasto. Nella piadineria di famiglia a Castellarano ne sono uscite più di mezzo milione di piade, prima che la piada prendesse il treno e scendesse a Porta Susa.
Da quelle parti, quando torni a casa dai campi, dalla fabbrica, da una giornata in piedi, non dici "ho fame". Dici un'altra cosa. È diventata il nostro nome.
La stessa frase, quasi con le stesse lettere, la dicevano i nostri nonni sull'Appennino e i vostri qui a Torino. Siamo arrivati da lontano per scoprire di parlare la stessa lingua, almeno quando si ha fame.
Quando venire
Ti siedi, mangi una piada vera e torni in ufficio sazio, senza il pensiero della merenda alle quattro.
Posti a sedere, aria condizionata, prese per il telefono.
Te la incartiamo nello Speedy, con la salvietta, e la mangi camminando verso il binario o seduto in carrozza.
Dillo alla cassa che hai il treno.
Niente prenotazione, niente coperto, niente cerimonie. Da solo o in due, una piada grande e qualcosa da bere, e torni a casa con la cena fatta.
Cucina aperta fino alle 21:00.su 238 recensioni Google, scritte quando ci chiamavamo ancora Lorabuca.
"Piada enorme e croccante."
"Impasto diverso dal solito!"
Due frasi che tornano spesso, nelle parole dei nostri clienti.
Se non ci conosci ancora
La prima volta vogliamo che assaggi la piada per cui siamo nati. Alla cassa di' solo questa frase:
"Ho fam da lóv"e la MAXI la paghi come una Standard. Quasi 400 grammi di piada, al prezzo di quella normale.
Una volta a persona, alla prima visita.
Prima che tu lo chieda
Allora prendi la Standard: pesa già quasi 300 grammi, quasi quanto il formato più grande delle catene. E se la MAXI ti avanza, te la incartiamo per dopo.
Un po' sì. Pesa anche di più: quasi 300 grammi la Standard, quasi 400 la MAXI. Fai il conto al grammo, e poi guarda a che ora ti torna fame.
No, e non facciamo finta che lo sia. La nostra è emiliana: viene da Castellarano e dal forno di Cerredolo, sull'Appennino reggiano, con la pasta di riporto e dalle 24 alle 48 ore di maturazione. Un'altra terra, un'altra piada.
Siamo davanti all'uscita D di Porta Susa. Dillo alla cassa: te la incartiamo nello Speedy, con la salvietta, e la mangi in carrozza.
Sì. Impasto integrale al 100%, con olio extravergine d'oliva, allo stesso prezzo della classica.
Sì: posti a sedere, bagno, aria condizionata e prese per ricaricare il telefono.
Ci trovi anche sulle app di consegna. La piada grande, però, dà il meglio nei primi minuti dopo la piastra, e quei minuti li trovi solo qui.
Sì. Stesse mani, stesso impasto, stesso indirizzo. Abbiamo cambiato nome perché adesso dice subito cosa facciamo.
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